Холодец из свиных ножек. Как сварить вкусный холодец. Рецепт вкусного холодца. Когда солить холодец и как сделать его прозрачным

Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.

Как правильно выбрать мясо для холодца?

Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.

При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.

Подготовка продуктов

Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.

Ингредиенты, необходимые для приготовления студня

Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
Чистая холодная вода, лучше очищенная.
Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
2-3 крупные луковицы.
2-4 крупные моркови.
Зубчики чеснока - 6-8 шт.
Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный горошком, красный перец, и сельдерея, укроп.

Основные этапы приготовления холодца

Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.

Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.

Как достичь прозрачного цвета готового блюда?

Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.

Правила добавления специй и зелени

После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.

Когда нужно солить холодец из говядины?

Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.

Измельчаем приготовленное мясо правильно

После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.

Заливаем приготовленное мясо правильно

На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.

Застывание холодца

Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.

Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.

Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.

Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.

Самые важные нюансы

Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.

Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.

Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо и тяжелым для желудка.
Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.

И напоследок

Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.

Холодец по праву считается неотъемлемым блюдом праздничного стола. Зачастую его подают на Новый год, но многие семьи употребляют кушанье в будничные дни. Рассмотрим самые вкусные технологии по порядку, выделим главное.

Холодец: классический рецепт

репчатый лук - 4 шт.
голень говяжья - 850-900 гр.
окорок куриный - 350-380 гр.
рулька свиная - 1,1 кг.
вырезка свиная - 350 гр.
морковь - 2 шт.
куриное яйцо (предварительно отваренное) - 2 шт.
корень сельдерея - 40 гр.
горошковый перец - 18 шт.
молотый чёрный перец - 5 гр.
лист лавра - 5 шт.

Подготовьте мясо перед варкой. Подпалите имеющиеся волоски зажигалкой, соскоблите тёмную область. Ополосните мясо под краном, поместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 3-4 часа для выхода лишней крови и постороннего запаха.
Приготовьте большую кастрюлю, переместите в неё замоченное мясо. Налейте холодную воду, чтобы она лишь покрывала содержимое. Отправьте тару на плиту, дождитесь закипания. Снимайте пену шумовкой (обязательно!).
Когда появятся первые пузыри, варите 5 минут, затем снизьте мощность до минимума. Извлеките мясо и промойте его, вылейте жидкость. Опять отправьте сырьё внутрь, залейте чистой холодной водой.
Вновь дождитесь закипания, снимайте пену. Когда появится первое бульканье, убавьте мощность конфорки до минимума. Если пропустить снижение огня, бульон станет мутным.
Прикройте посуду крышкой, обеспечив частичный выход пара. Оставьте блюдо вариться на 5-6 часов. В некоторых случаях холодец томится дольше. Готовность определить несложно, мясо должно отделяться от костей.
Примерено за 1 час до окончательного приготовления очистите морковь и отправьте её целиком к холодцу. Снимите кожицу с корня сельдерея, очистите лук и порубите его на 4 части. Все овощи также добавьте в бульон.
Слегка посолите мясо, добавив половину соли. Вновь оставьте холодец вариться, за полчаса до готовности всыпьте молотый и горошковый перец, лавр.
По истечении 6 часов томления оцените блюдо. Для этого опустите в холодец 2 пальца, выждите время, соедините фаланги между собой. Если они слипаются, бульон готов.
Чтобы проверить, сварилось ли мясо, попробуйте отделить его от косточек. Если манипуляции проводятся с трудом, добавьте остатки соли, продолжайте варить холодец.
Через треть часа извлеките лук и сельдерей, они не понадобятся. Вытащите морковь аккуратно. Достаньте мясо, остудите, разделите на волокна, убирая кости. Поместите в сито или дуршлаг 5 слоёв марли, пролейте бульон через фильтр.
Порубите морковь звёздочками или кольцами/полукольцами. Заранее отваренные яйца измельчите кружочками, выложите их внутрь формы для застывания холодца и его подачи.
Слегка залейте бульоном, оставьте в холоде на полчаса. Далее выложите мясо, вновь залейте бульоном, остудите. Добавьте морковь и заполните ёмкость бульоном доверху.
Прикройте крышкой, оставьте кушанье на 5 часов (лучше на ночь) в холодильнике. Вы можете подавать холодец непосредственно в самой форме или же извлечь его из посуды.
В последнем случае отправьте тару с блюдом в миску с кипятком, выждите полминуты. Приготовьте красивую плоскую тарелку для подачи, переверните контейнер с холодцом.
Подавайте с соусом. Его можно приготовить из жидкой горчицы и лимонного сока. Аналогом служит соус на основе хрена и пропущенного через пресс чеснока.

вырезка говядины - 900 гр.
рёбра говядины - 900 гр.
голень говядины - 1,4 кг.
лавр - 5 шт.
морковь - 230 гр.
лук репчатый - 180 гр.
корень сельдерея - 35 гр.
горошковый перец - 17 шт.
молотый перец (чёрный) - 7 гр.
соль - количество на усмотрение

Хорошо ополосните говяжье мясо под краном, переместите в таз и залейте холодной водой. Оставьте на 4 часа для замачивания, по истечении этого срока слейте жидкость.
Приготовьте большую кастрюлю, отправьте в неё мясо. Добавьте холодную воду, она должна покрывать говядину. Доведите состав до кипения на большом огне, снимайте пену.
Когда первые пузыри появятся, томите блюдо 5 минут. Снимите с конфорки, извлеките мясо шумовкой, слейте жидкость. Вновь отправьте говядину в кастрюлю, залейте водой.
Поставьте на плиту, дождитесь закипания жидкости, после этого снизьте мощность плиты до минимума. Параллельно снимайте пену, не отходите от кастрюли.
Варите на медленном огне примерно 5 часов, мясо должно хорошо отделяться от кости. За 1,5 часа до готовности добавьте очищенную морковь, нарезанный на 4 части лук без шелухи, вымытый сельдерей.
По истечении 6 часов с момента начала приготовления попробуйте отделить мясо от кости. Если волокна отсоединяются с трудом, варите до получения желаемого результата, но не более 8 часов.
Примерно за 20 минут до окончания томления добавьте перец, лавр и соль. После этого извлеките мясо шумовкой и остудите, разберите на волокна. Профильтруйте бульон через марлевую ткань.
Приготовьте форму, на дно выложите холодец и отваренную морковь, измельчённую кружочками. Залейте содержимое бульоном, дайте остыть при комнатной температуре (примерно 2 часа). Затем уберите в холод на 8 часов.

чеснок - 10 зубьев
свинина на косточке - 1,3 кг.
лист лавра - 5 шт.
горошковый перец - 8 шт.
лук репчатый - 60 гр.
соль - количество на усмотрение

Порубите свинину небольшими кусками, ополосните под краном, переместите в тазик. Залейте прохладной водицей, оставьте на 3 часа для замачивания. За это срок исчезнет запах и выйдет кровь.
Когда указанное время истечёт, слейте жидкость, промойте мясо. Соскоблите потемневшие части, удалите волоски при их наличии. Приготовьте кастрюлю, отправьте свинину внутрь.
Залейте водой, чтобы она покрывала кусочки и возвышалась над ними на 1-2 см. Поставьте посуду на плиту, дождитесь появления первых пузырей. Выключите конфорку, слейте бульон.
Промойте кастрюлю, опять отправьте мясо внутрь, залейте холодной водой. Теперь вновь поставьте на конфорку, дождитесь закипания. Снизьте огонь до минимума. Подсолите бульон, варите на небольшой мощности порядка 6 часов.
Через 5 часов после начала готовки добавьте лук без шелухи, порезанный на 4 части. Сюда же опустите очищенную морковь, горошковый перец с лавром и солью. Через 1 час выловите лук, он не понадобится.
Достаньте морковь, нарежьте кубиками или звёздами. Профильтруйте бульон через несколько слоёв марли. Снимите мясо с костей, измельчите волокнами. Пропустите чеснок через давилку, приплюсуйте к свинине.
Разложите компоненты по формам для холодца, залейте бульоном, дайте остыть. Затем переместите в холодильник для окончательного приготовления на 6 часов.

горошковый перец - 15 шт.
свиная ножка - 1,4 кг.
окорок куриный - 600 гр.
соль - по вкусу
лук репчатый - 2 шт.
чеснок - 9 зубьев
морковь - 1 шт.

Ополосните куриный окорок, порубите острым ножом вместе с костями. Свиные ножки очистите, вымойте, оставьте замачиваться на 3 часа в холодной воде.
Очистите морковь и репчатый лук, отправьте в чашу мультиварки. Сюда же добавьте мясо, соль и молотый перец (по желанию). Залейте 2,5 л. очищенной воды.
Выставите на приборе программу «Тушение» длительностью 6 часов. Когда мясо начнёт легко отделяться от кости, мультиварку разрешается выключить. В ином случае тушение продолжается ещё 1 час.
Когда таймер просигнализирует о готовности, извлеките мясо. Остудите его, отсоедините от косточки. Разделите волокнами или порежьте ножом, кому как нравится.
Раздавите очищенные зубья чеснока пестиком, поместите в мультичашу с бульоном. Накройте крышкой, подождите треть часа. Оцените блюдо на вкус, подсолите и всыпьте горошковый перец.
Пропустите бульон через дуршлаг, предварительно выстелив посуду 4 слоями марлевой ткани. Извлечённую морковь порубите кружочками, выложите на дно ёмкости.
Сюда же добавьте волокна мяса, залейте содержимое бульоном (процеженным). Остудите при комнатной температуре, затем отправьте в холод на всю ночь (балкон, холодильник).

Существует достаточно много рецептов холодца на основе свинины, говядины, курицы и даже рыбы. Традиционно блюдо варится на плите, но опытные хозяйки приспособились к мультиварке.

Видео: как приготовить вкусный прозрачный холодец

Подготовьте продукты для холодца. Специи и овощи отложите пока в сторону, они понадобятся позже. Замочите ножки и ушки в воде с добавлением уксуса, его нужно немного, только чтобы убрать запах свинки. Также вода не должна быть ледяной, пусть будет теплой или комнатной температуры, тогда грязь легко потом отчистится. Оставьте их на часик.

Через час острым ножом почистите ножки и ушки от грязи и копоти. Отрубите топориком ногти. Ушки очень тщательно вымойте в складочках. Все должно быть идеально чистым. Курочку вымойте, удалите лишний жир и попку, остатки внутренностей, перья. Сложите все мясо в глубокую кастрюлю.

Залейте чистой холодной водой и доведите до кипения. Мясо надо покрыть на 2 пальца. Накройте крышкой не слишком плотно кастрюлю и варите при очень слабом огне 6 часов. Периодически заглядывайте в кастрюлю. Если образовалась пенка, снимайте ее.

За час до конца варки мяса положите в бульон очищенные лук и морковь, соль, лавровый лист и перец горошком. Варите дальше холодец.

Спустя 6 часов холодец почти готов. Удалите осторожно из бульона морковь, лавровый лист и лук. Они не понадобятся. Я иногда режу в бульон мелко морковь для красоты, но это не обязательно. Дайте холодцу остыть.

Осторожно достаньте все мясо из холодца, остудите, чтобы можно было брать его чистыми руками. Отделите мясо от костей. Разложите все мясо по вазочкам, тарелочкам глубоким, судочкам. Я обычно кладу чуть больше половины тарелочки, ведь еще будет бульон.

Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.

Как варить классический холодец?

Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.

Ингредиенты, входящие в рецепт

В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.

Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.

Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.

Сколько варить холодец?

Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.

Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.

Как разбирать и подавать блюдо?

Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.

Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.

Из говядины

Для такого блюда обязательно нужно взять не только говяжью ногу, но также и мякоть. Филе будет достаточно 600 г. Из остальных ингредиентов используется: 2 л очищенной воды, луковица, 12 черных горошин перца, морковка, соль, пара листиков лавра, головка чеснока.

Первый бульон из говяжьей ноги сливается. Когда в кастрюле окажется новая вода, можно посолить ее и отправить продукт вариться.
Через 5-6 часов в бульон опускаются овощи (лук предварительно не очищается) и мясная мякоть. Вместе ингредиенты варятся еще около часа. По вкусу можно досолить бульон и добавить в него перец.
От костей отделяется мясо, мелко нарезается и укладывается в небольшие пиалы. К кусочкам говядины добавляется пропущенный через пресс чеснок и процеженный бульон.
Залитые формы убирается в холодное место, но не в холодильник.

Чтобы мясо оказалось на дне, при заливке бульона ингредиенты в пиалах не перемешиваются.

Куриный холодец - пошаговый рецепт

Это более низкокалорийный вариант холодца. В нем не используется свинина – только части куриной тушки. Берется: 2 кг ассорти из крылышек, ножек и шеек, черенок сельдерея, соль, 3 чесночных зубка, по 3 шт. морковки и лука, 6 горошин перца черного.

Все овощи крупно режутся. Чеснок можно измельчать тонкими слайсами. Сельдерей не нарезается.
Овощи и промытое мясо заливаются водой, подсаливаются и отправляются на средний огонь на 2,5 часа. Важно постоянно снимать с поверхности жидкости пенку.
Когда мясо начнет отходить от косточек, в бульон добавляется перец и листочки лавра.
Из готового бульона извлекается курица. Мясо отделяется от костей и укладывается в форму.
Сверху курица заливается процеженным бульоном.
Блюдо отправляется на холод до полного застывания.

Подается куриный холодец с любым острым соусом.

Заливное из свиных ножек

Для такого блюда ножки используются вместе с копытами. Никакого другого мяса в угощении не будет, поэтому оно получится экономным. Берется: 2 кг ножек, головка лука, соль, 6 горошин перца, пара листиков лавра, морковка, половина головки чеснока.

Ножки сначала на 1,5 ч замачиваются в холодной воде, после чего тщательно чистятся ножом. От этого будет зависеть прозрачность и вкус бульона.
Чистое мясо рубится на 3 части, укладывается в кастрюлю, заливается водой.
Через 3 часа в емкость отправляются очищенные овощи, перец, лаврушка, соль.
Варится будущий холодец еще 4 часа до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
За полчаса до готовности в кастрюлю высыпаются натертые на мелкой терке зубчики чеснока.
Остывшее мясо отделяется от костей и раскладывается по небольшим тарелкам.

До полного остывания блюдо будет находиться на нижней полке холодильника.

Из свиной рульки и курицы

В холодце по такому рецепту окажется много мяса. Поэтому он особенно понравится сильной половине семьи. Для приготовления блюда нужно взять: свиную рульку, соль, 2 окорочка, 7 горошин перца, 2 луковицы, 1 большую ложку соли, морковку, пучок свежей зелени, корень сельдерея, 4 листика лавра.

Промытое и очищенное мясо опускается в большую кастрюлю и варится 3 часа. Далее в емкость добавляется соль и все прочие компоненты. Зелень мелко рубится, корень сельдерея нарезается большими кусочками.
Еще через 3,5 часа мясо мелко режется и укладывается в пиалу, после чего заливается тщательно процеженным бульоном.
Угощение подается к столу только после полного застывания в холодильнике.

Если мяса окажется слишком много, отварную свинину можно применить на другое блюдо, а в холодец добавить лишь курятину.

Как приготовить в мультиварке?

Чудо-кастрюля выручит хозяйку и при варке холодца. Подойдет модель от любого бренда. В рецепт войдет: свиная ножка, луковица, соль, 9 горошин перца, говяжья голень примерно на 800 г, 450 г куриных окорочков, лаврушка, 4 чесночных зубка, 2 морковки.

С вечера очищенные мясные компоненты рубятся на крупные куски и укладываются в чашу устройства. В программе «Суп» масса доводится до кипения. В этот момент важно снять с нее пену.
В кипящий бульон добавляется целая морковка, лаврушка, перец, лук, соль. Включается программа «Тушение» и автоподогрев. Крышка устройства закрывается. После этого можно спокойно идти спать.
Утром в бульон отправляется измельченный чеснок, после чего жидкость доводится до кипения.
Остывшее мясо снимается с костей и мелко нарезается, а далее укладывается в удобные контейнеры.
Кусочки заливаются процеженным бульоном.

Емкости на несколько часов выносятся на холод.

Праздничный холодец из трех видов мяса

Сваренное по такому рецепту блюдо будет иметь особенно насыщенный мясной вкус. В его составе следующие продукты: 3 свиные рульки, 2 луковицы, соль, целая курица, головка чеснока, 2 морковки, 1,8 кг баранины на кости, пучок зелени, 4 листика лавра.

Свинина, баранина промывается, рубится крупными кусками и отправляется вариться на 3 часа.
Далее в бульон закладывается разрезанная пополам курица, целые овощи.
Масса варится еще 3 часа и солится почти перед завершением.
В готовый бульон добавляется измельченная зелень, пропущенные через пресс зубки чеснока, а также лаврушка, после чего он оставляется настаиваться.
Из остывшей жидкости извлекается мясо, снимается с костей и нарезается на кусочки, после чего укладывается в салатницы.
Сверху выливается процеженный бульон.
Блюдо будет застывать в холодильнике всю ночью.

Утром угощение подается к столу с французской горчицей.

Из свиных ножек и ушек

Это очень простой рецепт холодца из свиных ножек и ушей. Помимо перечисленных частей туши (по 1 шт.), используется: луковица, соль, морковка, 5-6 чесночных зубков.

Мясные компоненты и овощи после промывания и очистки укладываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего варятся на слабом огне 4 часа. Нужно постоянно снимать с массы пенку.
По истечению рекомендованного времени мясо отделяется от костей и мелко нарезается. Фигурно измельчается морковка.
Мясные кусочки, ломтики овоща и мелко нарезанный чеснок укладываются в пиалы и заливаются процеженным бульоном.

После застывания холодец можно подавать к столу.

Как сварить холодец с желатином?

Чтобы не переживать, застынет ли холодец от натуральных желирующих компонентов, можно использовать желатин. Такое блюдо можно приготовить даже с мясом кролика (1,7 кг). Также берется: крупная луковица, лавровый листочек, 4 горошка перца, 20 г сушеного корня петрушки, 35 г желатина, морковка.

Тушка кролика режется на 8 частей, укладывается в кастрюлю и заливается водой. Туда же добавляются и все остальные ингредиенты.
Варится блюдо 3,5 часа.
За 45 минут до конца приготовления мяса желатин замачивается в воде.
Готовое слегка остывшее мясо отделяется от костей и разбирается на кусочки.
Желатин добавляется в бульон, после чего последний подогревается, но не доводится до кипения.
В контейнеры с мясом заливается процеженная жидкость, емкости убираются в холод.

Холодец отлично сочетается с отварным картофелем и черным хлебом.

Рецепт вегетарианского блюда

Существует вариант холодца даже для вегетарианцев. Конечно, в нем будет много овощей. В рецепт входит: 140 г соевой спаржи, овощной бульон, 180 г соевого мяса, 2 чесночных зубка, пучок свежей зелени, 3 маленькие ложки оливкового масла, стручок острого перца, по щепотке кориандра и мускатного ореха, 2 мал ложки желатина.

Спаржа замачивается в холодной воде, после чего мелко режется.
Перец мелко нарезается, зелень промывается.
Соевое мясо 12 минут отваривается в соленой воде, после чего руками разделяется на части.
В форме соединяется спаржа и масло, добавляются овощи.
В половине стакана теплого бульона разводится желатин. Он будет разбухать 25 минут. Далее в смесь выливается остальной бульон, и вместе компоненты варятся 3-4 минуты до кипения.
Овощи, спаржа и мясо заливаются горячей жидкостью, а после остывания емкость на всю ночь отправляется в холодильник.

Перед подачей к столу блюдо нарезается на порции.

Несколько секретов вкусного холодца

Существует несколько способов, как сделать холодец особенно вкусным и наваристым:

Чтобы бульон получился прозрачным, нельзя варить замороженные компоненты.
Лучше сливать первую воду после закипания, мясо ополаскивать и снова отправлять в кастрюлю.
Маленькая щепотка лимонной кислоты позволит бульону стать идеально прозрачным.
Луковица в шелухе, которая варится вместе с мясом, добавит студню золотистости.
Вкус улучшат разнообразные специи: кориандр, мускатный орех, итальянские травы, черный молотый перец и другие. Можно добавлять что-то одно или компоновать их вместе.

Чтобы холодец всегда получался достаточно соленым, при пробе бульон должен казаться пересоленным.

Говяжья голяшка (сустав с мякотью), нога и часть рульки – вес всего мясной набора вышел на 4 кг,
Лук репчатый – 2 головки (крупные),
Морковь 2-3 штуки,
Лавровый лист,
Черный перец горошком,
Чеснок 7 – 8 зубчиков,
Соль,
Вода – 4 л.

Процесс приготовления:

Прежде чем начинать варить холодец из говядины, нужно купить правильное и свежее мясо. Ведь для того чтобы холодец получился не только вкусным, но и красивым, чтобы он сохранял свою форму после застывания и не растекался по блюду нужно выбрать правильные мясные части. Рекомендуют выбирать мясо с суставами, хрящами. Обязательными для приготовления холодца из говядины считаются ножки. Очень часто для приготовления холодца используют переднюю голень или часть ноги коровы выше колена (мотолыгу). Именно здесь и содержатся желирующие вещества. С этими мясными компонентами вам не придется дополнительно использовать желатин. С ним у вас получится уже заливное.

Чтобы ножки плотнее уложить в емкость для варки, их нужно порубить на части. Есть примерные пропорции воды и мяса при варке холодца, правильным будет соотношение 1:1. Если говядину не делить на части, то залить меньшим количеством жидкости их не получится. Если есть такая возможность, лучше ножки распилить ножовкой. Так кости будут без мелких осколков. Хотя, в любом случае бульон придется процеживать.

А теперь можно приступать к приготовлению прекрасной праздничной или выходного дня закуски. Мясные компоненты следует освободить от осколков костей, залить водой и тщательно промыть. Ножки перед этим поскоблить ножом и при необходимости просмолить.

Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее мясо на косточках и ножки и залейте водой. При плотной укладке вода должна слегка покрывать мясо. Я предпочитаю заливать мясо крутым кипятком, хотя многие заливают его холодной водой. Дожидаемся, когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену и убавляем огонь до минимального.

Считается, что чем медленнее кипение, тем прозрачнее бульон. Не могу это утверждать, так как на сильном огне холодец никогда не готовила. Да и при сильном кипении очень много жидкости выкипает, а вот добавлять новую порцию воды уже нельзя, холодец не получится. Варим мясо 4-5 часов на среднем огне под крышкой.

Тем временем готовим коренья и специи. Лук и морковь можно класть целиком с шелухой и кожурой, просто ополоснув под водой. Либо как это сделала я, очистить. Как использовать чеснок – решать вам. Кто-то любит его измельченным добавлять уже в вареное мясо при разделке на волокна, кто-то свежий чеснок в холодце на дух не переносит. Кроме предложенных ингредиентов можно добавлять коренья петрушки и сельдерея. Либо использовать смесь готовых приправ для холодца.

Через указанное время добавляем кастрюлю с вареным мясом очищенные лук, зубчики чеснока и морковь, разрезать овощи не будем. И не забываем про соль и специи. Специи выбираем на свой вкус. На этот объем примерно кладем столовую ложку соли небольшой горкой. Чтобы не пересолить, пробуем на вкус. Теперь провариваем холодец еще 2,5 часа на среднем огне.

Из бульона извлекаем морковь и лук, они нам больше не потребуются.

На блюдо вынимаем разваренные мясные части и кости.

Мясо нужно слегка остудить, чтобы с ним было удобно работать и не жечь руки.

А вот теперь важный момент, нужно отделить мясо от кости, стараясь прощупать все мелкие косточки на нем, которые могли остаться. Отделенное от кости мясо вместе с жилками нужно сразу порезать, величину кусочков определяйте самостоятельно. Измельчите произвольно, разделив руками мякоть на волокна, или мелко порежьте, используя нож.

Подготовленное мясо раскладываем по формочкам, в которые будем заливать холодец. По желанию на дно форм перед мясным слоем можно уложить яркие ломтики вареной моркови, свежую зелень, консервированные горошек и кукурузу, вареные перепелиные яйца. На этом этапе можно добавить измельченный свежий чеснок и молотый черный перец, перемешать их с мякотью.

Говяжий бульон, перед тем как разлить по формочкам, нужно процедить через несколько слоев стерильной медицинской марли. Так и косточки мелкие не проскочат, и бульон будет прозрачнее.

Процеженным бульоном заливаем вкусную отварную говядину. Если вам нравится, когда в холодце много дрожалки, как на моем итоговом фото, заполняйте форму мясом примерно на треть объема.

Отправляем чашечки с будущим говяжьим холодцом в холодильник. Зимой это может быть балкон или в помещение, где температура ниже комнатной. Оставляем холодец застывать на всю ночь.

Подают говяжий холодец с горчицей или хреном, которые являются классическим дополнением к этой холодной закуске. Такой домашний холодец из говядины станет достойным украшением любого стола, главное приготовить его с душой. Надеюсь, пошагово представленный рецепт будет в помощь начинающим кулинарам, а хозяйкам со стажем напомнит, как можно разнообразить стол. Ведь блюдо не только красивое и вкусное, польза холодца давно доказана медиками. Когда моя дочь сломала руку, врач назначил ей особую диету, в нее обязательно входил холодец, который помогал срастанию костной ткани.

Как приготовить холодец из свинины и курицы в мультиварке мы рассказывали на нашем сайте.